Kitap

Afiyet Olsun Sovyetler Birliği

Anya von Bremzen’in Sovyetler Birliği tarihiyle kendi ailesinin hikâyesini mutfak kültürü üzerinden anlattığı Sovyet Mutfak Sanatı kitabında lezzet, hasret ve tarih bir arada…

Kaynak – k24

Yemek yazarı Anya von Bremzen’in Sovyetler Birliği tarihiyle kendi aile hikâyesini yemekler üzerinden anlattığı Sovyet Mutfak Sanatı, Yapı Kredi Yayınları etiketiyle yarın raflarda. “Yemek ve Hasret Anıları” altbaşlığını taşıyan ve Türkçeye Özlem Yüksel tarafından çevrilen kitaptan tadımlık bir bölüm sunuyoruz. 

Yemek ve Hasret Anıları

Bütün mutlu yemek anıları birbirine benzer; her mutsuz yemek anısının ise kendine özgü bir mutsuzluğu vardır. 

Annem de, ben de o muzafferane, parlak kızıl bir sosyalist bolluk ve görkemli hasatlar masalıyla büyüdük. Ancak, yaşadıklarımızda, hoş bir vanilya buğusunun sarmaladığı mesut mutfaklar, sofraya nar gibi kızarmış bayram kuşları koyan anneler yoktu. Burjuva tereyağı bol çay kurabiyesi mi dediniz? Öyle bir anım var… Kruşçev dönemine özgü yoksul semtimizde annem yüksek sesle Proust okuyor; bense Fransız yazarın o duyusal hayallerinden son derece sıkılmışım, fakat gerçekten yenebilir bir kurabiye fikriyle de sarhoş olmuşum. O egzotik kapitalist madlenin tadı nasıldı? Müthiş bir merak içindeydim.

Sovyet yemeklerine dair bir öykü, özlemle ve karşılıksız bir arzuyla dolu bir tarihçe oluyor kaçınılmaz olarak. En yoğun mutfak anılarınız aslında hiç tatmadığınız yiyeceklerden oluşuyorsa ne olur peki? Hayalde canlandırılmış, dinlenmiş öykülerden alınmış anılar; yetmiş yıllık jeopolitik bir tecridin ve kıtlığın ürünü olan hararetli bir kolektif hasret.

Yakın zamana kadar bu tür anılardan pek fazla söz etmezdim. Neden yemek hakkında yazdığımı sordukları zaman, hazırda tuttuğum o hikâyemi bir çırpıda tekrarlardım. 1974’te annemle Moskova’dan sırtlarında kışlık paltoları ve dönüş hakları olmayan vatansız mülteciler olarak göç ettik, babam bizimle değildi. Juilliard’dan mezun oldum, seksenlerin sonlarında bileğimdeki bir sakatlanma yüzünden piyano kariyerim kısa sürdü. Ve yeni bir başlangıç arayışı içindeyken, neredeyse rastlantı eseri yemek işinin içine düştüm. Ve hiç arkama bakmadım. Eski SSCB mutfakları üzerine yazdığım ilk yemek kitabımın, Please to the Table’ın (Buyurun Sofraya) ardından güzel şeyler olmaya devam etti: Heyecan verici dergi yazıları, başka yemek kitapları, ödüller, neredeyse yirmi yıllık seyahatler ve unutulmaz yemekler.

Hemen hiç bahsetmediğim şeylerse, büyükannemin, yoldaş komşuların birbirlerinin çorbasından et aşırdığı komün apartmanının mutfağında duran kap kacağa yapıştırılmış kurukafalı ölüm tehlikesi işaretleri. Merkez Komite’nin çocuklarının gittiği kreşimde yedirdikleri havyarı can havliyle öğürdüğüm öğleden sonraları; öğürürdüm çünkü o elit Parti havyarıyla birlikte Sovyet karşıtı annemin hazmedemediği ideolojiyi de yuttuğumu hissederdim. İnsanın derisini dalayan kahverengi okul üniformalı dokuz yaşında çaylak bir karaborsacı kızken, 110. No’lu okulun kızlar tuvaletinde Sovyet sınıf arkadaşlarıma 5 kopek karşılığında, eşin dostun bize efsanevi zarganitsa’dan (yurtdışından) getirdiği Coca-Cola şişesini dokundurttuğumdan da bahsetmezdim. İş icabı sıkça kaldığım güzel otellerin o mükellef ve bedava kahvaltı büfelerinde, servis tabağında kalan son kruvasanı çalma dürtüsünden hâlâ kurtulamadığımdan da.

Bir tarafta Per Se veya Noma gibi yerlerde degüstasyon menülerinin âdetten olduğu, diğerindeyse –SSCB’de yılda bir defa gördüğümüz bir ziyafet olan– alelade bir muzun ruhumda hâlâ sihirli bir etki yaptığı iki ayrı yemek evreninde birden yaşadığımı itiraf etmenin ne faydası var?

20150416105303_sovyet-mutfak-sanati-7294İşte bu kitabın malzemesi, kendime sakladığım hatıralar. Nihayetinde bu anılar yemek üzerine yazıyor olmamın asıl sebebi. 300 milyon nüfuslu Soyvet süper-gücünün her sabık yurttaşı için yemek hiçbir zaman şahsi bir mesele olmamıştır. 1917’de çarın devrilmesini tetikleyen ekmek ayaklanmalarıydı; bundan yetmiş dört yıl sonra Gorbaçov’un bocalayan imparatorluğunun yerle bir olmasında o feci gıda kıtlığının payı vardı. Bu arada, Stalin’in kolektifleştirme hareketi boyunca 7 milyon insan, Hitler’in savaşı sırasında da 4 milyon insan açlıktan can verdi. Daha sakin dönemlerde, Kruşçev ve Brejnev’in iktidarlarında sofraya günlük bir kap yemek koyma dramı diğer bütün gaileleri gölgede bırakırdı. On bir saat dilimine hâkim kolektif sosyalist kader, yani gıda maddesi kuyrukları, on beş etnik cumhuriyette yaşayan yoldaşları birleştirirdi. Gıda, Sovyet siyasi tarihinde, kolektif bilinçsizliğimizin her köşe bucağına işlemiş değişmez bir meseleydi. Yemek bizi, saplantılı Sovyet misafirperverliği ritüellerinde –biraz daha ringa, biraz daha Doktor Kolbasası– ve daha kaliteli kolbasa (sucuk) bulabilen ayrıcalıklı azınlığa, tokatçılara, Parti yiyicilerine duyduğumuz ortak hasette birleştirdi. Yemek çoğunlukla donuk, zaman zaman saçmalık derecesinde gülünç, kimi zaman da dayanılmaz derecede trajik ama sıklıkla saflık derecesinde iyimser ve şen, titrek bir yaşam arzusu duymamızı sağlayarak totaliter devletimizin ülke içindeki gerçeklerinin dayanak noktası oldu. Bir akademisyenin de belirttiği üzere, yemek, içinde yaşadıkları zamana Rusların nasıl dayandıklarını, geleceği nasıl hayal ettiklerini ve geçmişleriyle olan bağlarını nasıl sürdürdüklerini açıklıyordu.

Geçmiş geçmişte kaldı artık. Sovyetler Birliği’nin çökmesinin ardından silindi. “Sosyalist Vatan”ımızın yerinde kültür harabeleri, Sovyet Atlantis’inin engin arkeolojik alanı var şimdi. Fakat bu enkazı bırakmaya hazır değiliz. Başsız devrik lider heykelleri, şarkı kitapları ve şekerleme kâğıtları, bir zamanlar kızıl olan Genç Önder fularları, kirden kararmış üçgen Sovyet süt kutuları; bu parçalara sarılmışız. Romantiklerin idealize edilen bir geçmişe duyduğu özlemi tetikleyen melankolinin aksine, bizimkiler evlerimizin, bir zamanlar yaşadığımız hayatların kırıntıları. Bunlar bizim için hâlâ anlam yüklü; siyasi, tarihi ve şahsi anlamlar. Ve hemen her zaman müphem.

Kendi sosyalist kırıntılarımı toplamaya 1974 yılında, Philadelphia’daki hayatımızın ilk haftalarında başladım. Annem Amerika’ya anında vurulmuştu. Ben mi? Süngerleri erimiş mülteci kanepemizde büzülüp Çehov’un Üç Kız Kardeş’ini okuyor, karakterlerle birlikte sızlanıyordum: “Moskova’ya… Moskova’ya.” Kapitalist lezzetlere dair çocukluk fantezilerim Robin Hood Lokantası’nda yediğimiz ilk yemekle paramparça oldu. İğrenç Amerikan lahana salatası topağı genzime kaçtı. Fosforluymuş gibi parlayan Velveeta peynirine şoke olmuş halde bakakaldım. Evde annem Oscar Mayer sucuğunu neşe içinde yabancı Wonder Bread ekmeğinin üstüne koyuverirken, tuğlaya benzeyen ekşi mayalı Moskova çavdarlısıyla bayat Krakovskaya kolbasasının o pis kokusu burnumda tüterdi. Philadelphia’daki o ilk aylarımızda damak tadımı kaybetmiştim herhalde. Siyasi acıların, konukseverliğin, kıtlığın o kahramanca ortamının bitişiyle, yemek artık bana pek bir şey ifade etmez olmuştu.

Bakımsız bir yetim gibi, oturduğumuz daireyi arşınlar, kendi kendime iğneli Sovyet defitsit (kıtlık) esprilerini tekrarlardım. Bir dükkânda adamın biri sormuş, “Yüz gram kolbasa dilimler misiniz?” Tezgâhtar kız da “Kolbasayı getirin dilimleriz” demiş. Veya sormuşlar, “Neden göç ediyorsunuz?” Yahudi, “Çünkü kutlamalardan gına geldi” demiş. “Tuvalet kâğıdı aldık; kutlayalım; kolbasa aldık; daha çok kutlayalım.”
Philadelphia’da kimse Oscar Mayer sucuğu için kutlama yapmıyordu.

Damak tadımı canlandırmak için kafamın içinde bir oyun oynamaya başladım. Kendimi etrafı dikenli Bektaşi üzümü çalılarıyla çevrili bir daça’da (kır evi) hayal ederek, Sovyet sosyalist geçmişimin tatları ile kokularını zihnimde üç litrelik hayali bir kavanozda konserveleyip saklıyordum. Ambalajında neşeli bir çocuk resminin yer aldığı, Lenin Nişanı almış Kızıl Ekim çikolataları da o kavanoza girdi. Kırmızı ambalajlı, fillerle bezenmiş sarı paketinden çıkarıp çaya batırdığınız anda dağılan Bolşevik Fabrikası Jübile Bisküvileri de. Zihnimde, üçgen şeklindeki yumuşak Dostluk Peyniri’nin alüminyum folyosunu açtığımı canlandırırdım. Hayali alüminyum çatalımı Stalin’in gıda bakanının adını taşıyan, 6 kopeke satılan sanayi tipi köfteye batırırdım.

Ne var ki nostalji egzersizimi karartan ideolojik bir bulut vardı. Dostluk Peyniri, kolbasa, çikolatalar, hepsi de kaçtığımız o sövülen Parti-devletin mamulleriydi. Annemin Proust okumalarını hatırlayıp bunları tanımlayacak bir ifade buldum. Zehirli Madlenler.

Bu kitap benim “zehirli madlenler” anılarım. Bu epik ayrışıma, bu kolektif mitler ile kişisel anti-mitlerin kuralsız çarpışmasına götürecek yolları öneren kişi, mutfaktaki daimi suç ortağım ve geçmişimle aramdaki kanal olan annemdi. Sovyet tarihini –1910’ları tanıtmaktan günümüzün notlarına ulaşana dek– on yıllık dönemler halinde yemek prizmasından geçirerek, yeni baştan yansıtacaktık. Kimseninkine benzemeyen, yıl boyu süren bir yolculuğa çıkacaktık birlikte: Sovyet yaşamının on yıllık dönemlerinden oluşan yolumuzda yiyip pişirerek, onun mutfağıyla yemek odasını bir zaman makinesi ve bir anı kuvözü olarak kullanarak… Savaş zamanı gıda karnelerinin ve komün apartmanlardaki ortak mutfakların anıları. Lenin’in kanlı tahıl müsadereleri ve Stalin’in sofra adabı anıları. Kruşçev’in mutfak görüşmelerine ve Gorbaçov’un talihsiz içki karşıtı politikalarına dair anılar. Gündelik yaşantılarımızın odak noktası olan yemek anıları ve –bütün yoksunluklara ve darlıklara rağmen– vazgeçilmez konukseverliklerin ve dokunaklı, imkânsız ziyafetlerin anıları.

Reklamlar